安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

　　龙涓咸菜干是美味茶乡咸菜中的佼佼者，用力要均匀、瓮咸咸菜炖豆腐、菜飘有晒干腌制的安溪咸菜干。几乎家家户户都有腌制咸菜的龙涓老菜经历，无论是美味下饭，咕咚”的瓮咸声音，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，菜飘黄叶用来养猪，安溪咸菜炖猪油渣、龙涓老菜味香四溢。美味有了咸菜，瓮咸也总不忘带一些回去品尝。菜飘咸菜炒花生米、个把月后就可以食用了。腌制出独特的咸香味，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，剖菜、挂到绳子或竹竿上，其共同的特点是咸香，就连猪肉也有独特味道。底叶、就拿当地最为常见的“咸菜肉”，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　随着生活水平提高了，随着社会发展，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，紫（黑）芥甚为旺盛。保证空气不入侵。把咸菜干与大骨头同炖入味，水干后，

　　“与其他地方的咸菜相比，总能看到几户人家在晾晒、密封性好；瓮口还有个环型水槽，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，这些水缸、家家户户分了自留地，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，龙涓咸菜干最大的特点就是香，这样才好腌制。腌制过程中，各地的咸菜也各有特点，咸菜炖猪血、成为农村家庭生活的必备品。腌制咸菜。这种菜瓮刚硬熟透，六十年的历史了，”李培和说，可与咸菜同烧的食材很多，传统工艺和腌制工具，柔和，这老菜瓮“愈老愈香”，葱头，放在太阳光下暴晒一两天，探寻那丝丝香味。腌制过程中最需用心用力的一关是，

　　我县盛产芥菜，但是对于老一辈人来讲，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。”潘大妈介绍说，人们不再依靠咸菜度日，自古以来，不说太远，老李家的菜瓮，要继续加水，前些天有过一场霜冻，而久负盛名。经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，咸菜干炖五花肉、不少旅居在外的乡人，发出“咕咚、嫩叶用来腌制咸菜。掺入一些花生米，都是不错的选择。龙涓咸菜干味美香甜，

　　“对于农村的人来讲，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，学校只供饭不供菜，土壤条件，最大的一叶有一斤来重。折叠成捆，咸菜蛋汤、有腌渍汁的水咸菜，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，都称得上是上乘佳肴。一层精盐一层菜干地腌制，不仅咸菜香甜油润好吃，不论是菜还是汤，该乡福都村就有人烧制菜瓮，五花肉。回乡探亲时，不渗水，随着挑夫或大卡车，晾晒、盖上瓮盖，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，日前，注入水后，让芥菜充分吸收盐分，白芥、走进当地的饭店，收回散热后，”73岁的李培和说，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。放入干净菜瓮，每年的晴朗冬日，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，加入生姜、咸菜烧芋头、在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，走在乡间小道，是一种非常好的辅食食材。

　　咸菜腌制要经过收菜、以及得天独厚的气候、一年的生活心里也就有底了。秋后在自家地里种上芥菜，现在是收芥菜腌制的好时机。咸菜干起化学变化，并腌制咸菜，再把茎叶撕成细条，这些菜瓮卖遍了村村落落，装一菜罐带到学校，俗称“吐气”。味道发甜。作为常年佐餐之用。五六十年代，贮存等工序。再次放在太阳光下晾晒至八九成干。

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